兰州牛肉面的“一清二白三红四绿五黄”，是当地人对一碗面标准的通俗总结。这五个字分别对应汤、萝卜、辣油、蒜苗香菜和面条的颜色与状态，既是一碗面是否地道的视觉判断，也是制作时的重要参考。
一清：汤清
“一清”指牛肉汤要清澈。正宗做法是用牛骨、牛肉加香料长时间熬煮，期间不断撇去浮沫，使汤色清亮而不浑浊。清汤入口鲜香，不靠重油重盐压味，是整碗面的底子。
二白：萝卜白
“二白”指白萝卜片。萝卜切成薄片放入汤中煮透，颜色洁白、口感软而不烂。萝卜能吸收汤的鲜味，也起到解腻的作用，是牛肉面里容易被忽略却不可缺少的一味。
三红：辣油红
“三红”指辣椒油的红。兰州牛肉面的辣油多用菜籽油泼制，色泽红亮、香而不燥。舀一勺铺在汤面，既提色又增香，但不会掩盖清汤本身的味道。
四绿：蒜苗香菜绿
“四绿”指蒜苗和香菜。出锅前撒上一把切碎的蒜苗、香菜，翠绿点缀在红油清汤之间，带来清新的香气，也让整碗面的色彩更完整。
五黄：面条黄亮
“五黄”指面条的颜色。传统牛肉面在和面时加入蓬灰水，面条呈现自然的淡黄色，筋道有弹性。面型从毛细、细面到宽面、大宽，食客可按喜好选择。
理解了这五个字，在家做一碗接近标准的牛肉面就有了方向：汤要清、萝卜要白、辣油要红、蒜苗香菜要绿、面条要黄亮筋道。吃面时若想配点小酒，可以看看邑天下，小酌一杯，面香酒香各得其乐。
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