苏州汉唐国际酒店创新菜：上汤鱼皮饺自制工艺

菜品简介

上汤鱼皮饺是苏州汉唐国际酒店推出的一道创新菜品。它在传统鱼皮饺的基础上，以清鲜上汤为底，突出鱼皮饺的爽滑口感与汤底的醇和层次。与常见以鱼皮包裹馅料的点心不同，这道菜的“鱼皮”指以鱼肉打茸后制成薄皮，再包入馅料，成品晶莹透亮，入口弹韧。酒店在自制工艺上做了细化，使鱼皮的延展性与馅料的锁水性更稳定，适合在宴席与散点中出品。

自制鱼皮饺制作工艺

鱼皮饺的关键在于鱼皮与馅料两部分。鱼皮需选用新鲜鱼肉，去皮去刺后取净肉，加入少量盐与蛋清，顺同一方向搅打成茸，再分次加入少许生粉与清水，继续搅至起胶。随后将鱼茸摊在保鲜膜或油纸上，压成薄片，厚度控制在约2毫米，便于包制时不易破裂。馅料可选用猪肉糜与虾仁粒搭配，加入姜末、盐、糖、白胡椒粉与少许香油调味，搅拌至黏稠上劲。

鱼皮配比：净鱼肉500克、蛋清1个、生粉30克、清水约60毫升、盐3克。
馅料配比：猪肉糜300克、虾仁粒100克、姜末5克、盐4克、糖2克、白胡椒粉1克、香油5毫升。
包制：取鱼皮薄片，放入适量馅料，对折后捏紧边缘，必要时用少许生粉水封口。
煮制：锅中水微沸时下入鱼皮饺，煮至浮起后再煮约1分钟，捞出备用。

上汤调制与成菜

上汤以老母鸡、猪骨与火腿小火慢炖，撇去浮沫后过滤，保持汤色清亮、滋味醇厚。成菜时，将煮好的鱼皮饺放入碗中，冲入滚热上汤，加入少许焯水后的菜心或枸杞点缀即可。上汤的鲜味与鱼皮的弹韧形成对比，馅料中的虾仁粒带来轻微颗粒感，整体口感清爽而不寡淡。酒店在出品时强调汤温与饺子的复热时间，避免鱼皮过软失去弹性。